Tartufo in Toscana: dove trovarlo e assaggiarlo
In Toscana crescono sia il tartufo bianco sia il tartufo nero. Le zone di produzione sono distribuite su tutto il territorio regionale, con alcune aree di eccellenza. Capire dove si trova il tartufo, e quando, è il punto di partenza per pianificare un’esperienza autentica.
Il tartufo non si raccoglie come i funghi. Ha bisogno di un cane addestrato, di un raccoglitore con licenza e di un bosco con alberi specifici. Ma puoi assistere a una raccolta, frequentare i mercati e mangiarlo in ristoranti che lo trattano con rispetto.
Il tartufo in Toscana
In Toscana crescono diverse specie di tartufo. Il più pregiato è il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), presente soprattutto nelle aree collinari dell’Aretino, delle Crete Senesi e della zona di San Miniato. La stagione va da ottobre a dicembre.
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) cresce nelle colline senesi, nell’Amiata e nel territorio di Sorano. La stagione invernale va da novembre a marzo. Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), detto anche scorzone, si trova da maggio a settembre in molte zone boschive.
Il tartufo marzuolo (Tuber borchii) è la specie invernale più diffusa. Si trova da gennaio a aprile, ha profumo meno intenso del bianco ma è accessibile e presente in molte zone collinari della Val d’Elsa.
I boschi di querce, cerri, noccioli e tigli sono i principali habitat del tartufo. La Val d’Elsa ha zone boschive adatte, anche se non è la zona più famosa per il bianco pregiato.
Le zone più ricche di tartufo
San Miniato, nel Pisano, è la capitale toscana del tartufo bianco. Il territorio collinare intorno alla città produce quantità significative di Tuber magnatum ogni anno. La Mostra Mercato del Tartufo di San Miniato è uno degli eventi più importanti del settore.
Le Crete Senesi, a circa 50 km da Barberino in 50 minuti, sono un’altra zona d’eccellenza. Il paesaggio lunare di argille e calanchi ospita boschi dove crescono tartufi neri e bianchi. I comuni di Asciano e Rapolano Terme sono punti di riferimento.
La zona di Sorano, nel Grossetano, circa 100 km da Barberino in 90 minuti, è nota per il tartufo nero. Un territorio meno frequentato dai turisti, con prezzi dei ristoranti più accessibili.
L’area di Arezzo e Casentino produce tartufi neri in quantità rilevanti. I mercati del tartufo di Arezzo e Bibbiena si tengono periodicamente tra ottobre e dicembre.
I mercati del tartufo vicino alla Val d’Elsa
San Miniato ospita la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco nell’ultimo fine settimana di novembre e nei due precedenti. Dista circa 45 km da Barberino Val d’Elsa, percorribili in 40 minuti. L’ingresso è gratuito, i tartufi si comprano dai raccoglitori e negozianti presenti.
A Volterra, circa 35 km da Barberino in 35 minuti, si tiene ogni terza domenica del mese un mercato del tartufo nel centro storico. Non ha la dimensione di San Miniato ma è più autentico e meno affollato.
A Colle di Val d’Elsa, 15 km in 15 minuti, si tengono periodicamente eventi legati al tartufo. La Pro Loco locale organizza serate e degustazioni in autunno. Verifica il calendario sul sito del Comune.
A Siena, mercati specializzati in prodotti tipici con presenza di tartufo si tengono durante il periodo invernale in piazza del Mercato. I prezzi sono un po’ più alti rispetto ai mercati agricoli ma la qualità è controllata.
Come partecipare a una raccolta
Per partecipare a una raccolta devi trovare un tartufaio disposto a portarti nel bosco. Non è qualcosa che si improvvisa. Molti raccoglitori sono riservati sui loro luoghi di raccolta. Ma esistono aziende che organizzano esperienze guidate.
Nell’area di San Miniato ci sono diverse agenzie che propongono esperienze di tartufo: escursione con il cane, raccolta simulata o reale, degustazione a fine uscita. Il costo è tra 60 e 120 euro a persona, a seconda della durata e dell’inclusività.
Alcune fattorie del Chianti e della Val d’Elsa organizzano giornate simili in autunno e inverno. Non sono pubblicizzate sistematicamente. Cerca sui siti degli agriturismi locali o contatta direttamente le associazioni dei tartufai della zona.
L’Associazione dei Tartufai della Val d’Elsa ha base a Colle di Val d’Elsa. Contattarla direttamente è il modo più efficace per trovare un’esperienza autentica piuttosto che un pacchetto turistico.
I ristoranti dove mangiarlo
Il tartufo nei ristoranti toscani si trova durante la stagione in due forme principali: fresco, grattugiato al momento sul piatto, e in crema o salsa, usato per condire paste e crostini.
A Barberino Val d’Elsa, alcuni ristoranti locali propongono piatti al tartufo in stagione. Il prezzo di un piatto di tagliolini al tartufo fresco oscilla tra 18 e 35 euro, a seconda della quantità grattugiata.
A San Miniato, durante la fiera, le osterie e trattorie del centro storico propongono menu dedicati. Prenota con anticipo: i tavoli si esauriscono nei fine settimana della Mostra Mercato.
Nei ristoranti delle Crete Senesi trovi tartufo nero pregiato a prezzi più contenuti rispetto alle zone più turistiche. Un primo al tartufo nero in una trattoria rurale di Asciano o Rapolano può costare 12-18 euro.
Dove dormire
Barberino Val d’Elsa è a distanza comoda dalle principali zone tartufi cole della Toscana centrale. In meno di un’ora raggiungi San Miniato, Volterra e le Crete Senesi.
Sogno d’Oro è un affittacamere a Barberino Val d’Elsa. La posizione centrale ti permette di organizzare escursioni ai mercati del tartufo senza spostare ogni volta la base.
