Pecorino toscano: dove comprarlo davvero
Il pecorino toscano è un formaggio DOP prodotto in Toscana e in alcune zone dell’Umbria e del Lazio. La denominazione esiste dal 1996 e tutela sia la versione fresca sia quella stagionata.
Non tutto il pecorino che trovi in Toscana è pecorino toscano. Il nome “pecorino” indica semplicemente un formaggio di latte ovino. Capire le differenze ti permette di comprare bene, spendere bene e portare a casa qualcosa di valore.
Il pecorino toscano dove comprarlo
Il posto più diretto è acquistarlo dal produttore. Le aziende agricole che allevano pecore e producono formaggio si trovano in tutta la Toscana, con concentrazioni nella zona di Pienza, nella Maremma e nelle colline senesi.
Vicino a Barberino Val d’Elsa, alcune fattorie nelle aree di Colle di Val d’Elsa e Poggibonsi vendono formaggi direttamente in azienda. Cerca le insegne “vendita diretta” o “spaccio aziendale” sulle strade provinciali.
I caseifici artigianali preferiscono quasi sempre la vendita diretta perché non hanno intermediari. I prezzi sono inferiori del 20-30% rispetto alle gastronomie del centro storico turistico.
Nei mercati contadini trovi produttori che portano le loro forme ogni settimana. Il contatto diretto ti permette di assaggiare prima di comprare, cosa che nessun supermercato ti offre.
La differenza tra i tipi di pecorino
Il pecorino toscano DOP esiste in due versioni principali. Il fresco ha stagionatura minima di 20 giorni, pasta morbida, sapore delicato. Il semistagionato arriva a 120 giorni, ha consistenza più compatta e sapore più pronunciato.
Fuori dalla DOP, trovi il pecorino di Pienza, famoso per la crosta trattata con olio e cenere o con le vinacce. Non è DOP ma ha una tradizione forte e produttori di alto livello.
Il pecorino stagionato con il pepe in pasta è una variante rustica tipica della Maremma. Il pecorino con le noci o con il peperoncino sono varianti moderne che alcuni produttori propongono, con risultati variabili.
Per capire la stagionatura, guarda la pasta: più è gialla e dura, più il formaggio è vecchio. Il profumo deve essere intenso ma non aggressivo. Un pecorino di qualità non è mai eccessivamente salato.
I produttori vicino a Barberino
A Colle di Val d’Elsa, a circa 15 km da Barberino in 15 minuti, alcuni caseifici locali vendono pecorino prodotto con latte di greggi locali. Non si trovano facilmente su Google, ma le edicole e le macellerie del paese sanno dove indirizzarti.
A Certaldo, circa 12 km da Barberino in 15 minuti, c’è un mercato settimanale il mercoledì mattina dove compaiono produttori di formaggi della zona del Valdelsa. Arriva entro le 9:30 per trovare ancora le forme intere.
Nell’area di San Gimignano, circa 20 km in 20 minuti, alcune aziende agrituristiche allevano greggi di razza Sarda o Massese e producono formaggi in proprio. La vendita avviene direttamente in fattoria.
La zona di Radicondoli, circa 40 km da Barberino in 40 minuti, è meno conosciuta dai turisti ma ha produttori di pecorino eccellenti, con prezzi molto più contenuti rispetto alle botteghe del centro storico di Pienza.
I mercati agricoli della zona
Il mercato di Poggibonsi si tiene ogni venerdì mattina in piazza Mazzini. C’è almeno un banco di formaggi locali, spesso gestito direttamente da chi produce. Il mercato inizia alle 7:00 e finisce verso le 13:00.
A San Gimignano ogni giovedì mattina in piazza della Cisterna trovi il mercato settimanale. I produttori locali portano formaggi, salumi e ortaggi. Arriva presto: i banconi più interessanti si svuotano in fretta.
A Siena, circa 25 km da Barberino in 25 minuti, il Mercato della Lizza si tiene ogni mercoledì mattina. È un mercato cittadino di grandi dimensioni con diversi produttori di formaggi dal territorio senese.
I mercati dei produttori organizzati da Coldiretti Toscana si tengono periodicamente in varie città della regione. Sul sito di Coldiretti Toscana trovi il calendario aggiornato con date e luoghi.
Come portarlo a casa
Il pecorino fresco si conserva al massimo due settimane in frigorifero, avvolto nella carta oleata. Quello stagionato dura mesi se conservato in luogo fresco e asciutto, o in frigorifero avvolto in un canovaccio umido.
Per portarlo in aereo, il pecorino stagionato non crea problemi. Il formaggio fresco rientra nei limiti dei liquidi e semiliquidi solo se in confezione originale sigillata sotto i 100 grammi. In generale, il formaggio a pasta dura non ha restrizioni.
Se vai in macchina, il pecorino stagionato resiste tranquillamente alcune ore a temperatura ambiente. Per i viaggi lunghi, tienilo in una borsa frigo con un ghiacciolo. Evita il contatto diretto con la plastica: tende ad assorbire i sapori.
Molti produttori vendono forme intere da 1,2 a 2,5 kg oppure quarti e metà forma. Se non consumi tanto formaggio, chiedi di comprare a taglio. La maggior parte degli artigiani accontenta senza problemi.
Dove dormire
Barberino Val d’Elsa è al centro di un territorio ricco di produttori caseari. In pochi minuti sei nei mercati di Poggibonsi, Certaldo o San Gimignano.
Sogno d’Oro è un affittacamere nel cuore del paese. Hai una cucina o uno spazio per conservare i tuoi acquisti e portarli a casa in buono stato.
