Olio extravergine toscano: produttori e degustazioni
L’olio extravergine toscano è uno dei prodotti più imitati al mondo. La bottiglia con etichetta italiana non garantisce nulla se non guardi bene l’origine delle olive. In Toscana, comprare direttamente dal produttore è l’unico modo per essere certi di cosa stai acquistando.
La Val d’Elsa e il Chianti sono tra le zone olivicole più interessanti della regione. Gli uliveti crescono tra i vigneti, sui pendii soleggiati e nelle fattorie storiche. L’olio che producono ha caratteristiche precise: fruttato, amaro, piccante.
L’olio extravergine della Val d’Elsa
L’olio toscano si ottiene prevalentemente da tre cultivar: Frantoio, Moraiolo e Leccino. Il Frantoio dà un olio fruttato e piccante. Il Moraiolo è il più amaro e intenso. Il Leccino ha note più dolci e delicate.
La raccolta avviene tra ottobre e novembre, in anticipo rispetto ad altre regioni. Si raccoglie l’oliva ancora verde o al viraggio, prima della maturazione piena. Questo produce un olio con più polifenoli, più amaro e piccante, con una conservabilità superiore.
L’olio toscano non è per tutti i palati. Chi è abituato agli oli del Sud Italia, più dolci e morbidi, all’inizio può trovarlo aggressivo. Ma è proprio l’amaro e il piccante che indicano la presenza dei polifenoli, i composti benefici che si degradano con il tempo.
La produzione è stagionale. L’olio nuovo esce tra novembre e dicembre. Entro la primavera successiva le caratteristiche organolettiche sono al massimo. Dopo un anno, qualsiasi extravergine di qualità ha già perso intensità.
I produttori locali
Nell’area di Barberino Val d’Elsa ci sono diverse aziende agricole che producono olio extravergine in proprio e vendono direttamente. Alcune sono legate a cantine vinicole, altre sono esclusivamente olivicole.
Fattoria di Barberino è uno dei nomi storici della zona. Produce olio con olive delle colline circostanti e lo vende direttamente in azienda. Il prezzo si aggira sui 15-20 euro per 500 ml.
Nelle aree di Tavarnelle Val di Pesa e San Casciano in Val di Pesa, pochi chilometri a nord di Barberino, ci sono ulteriori produttori con vendita diretta. La qualità media è molto alta perché il territorio si presta perfettamente alla coltivazione dell’olivo.
Le aziende del Chianti Classico che producono sia vino sia olio sono una realtà diffusa. Il Chianti Classico ha un disciplinare anche per l’olio (DOP Chianti Classico) che garantisce origini e metodi di produzione certificati.
Come si fa una degustazione di olio
La degustazione professionale dell’olio si chiama analisi sensoriale. Si usa un bicchierino di vetro scuro riscaldato tra le mani. Si versa un cucchiaio di olio, si copre con il palmo, si scalda fino a 28 gradi e poi si annusa.
Gli aromi da cercare nel fruttato sono: erba appena tagliata, carciofo, mandorla, pomodoro verde, foglia. Un olio difettoso può avere note di rancido, muffa o acqua di vegetazione fermentata.
In bocca, un buon extravergine toscano deve avere amaro e piccante pronunciati ma non sgradevoli. La sensazione piccante in gola è il segnale dell’oleocantale, un polifenolo con proprietà antinfiammatorie.
Molte aziende della Val d’Elsa offrono degustazioni guidate di olio, spesso abbinate a pane toscano sciocco e crostini. Il costo varia tra 10 e 25 euro a persona. Alcune le includono in abbinamento alla visita alla cantina vinicola.
Cosa comprare e a che prezzi
Un extravergine toscano di qualità parte da 12-15 euro per 500 ml. Le bottiglie da 750 ml dei produttori artigianali costano tra 18 e 28 euro. Le lattine da 5 litri, vendute direttamente in frantoio, scendono a 60-80 euro e rappresentano il miglior rapporto qualità-prezzo.
Diffida degli extravergine a meno di 7-8 euro per 750 ml. A quel prezzo non puoi comprare olio italiano certificato. Sono miscele di oli europei o nordafricani con aggiunta minima di olio italiano per le norme di etichettatura.
Se compri una lattina da 5 litri, ricorda che l’olio si conserva al massimo un anno e mezzo, meglio entro dodici mesi. Compralo solo se hai modo di consumarlo in tempo.
Le confezioni regalo da due o tre bottiglie piccole costano di più per quantità ma sono pratiche da portare a casa in aereo o da regalare. I produttori le preparano di solito su richiesta.
Le aziende vicino a Barberino Val d’Elsa
Castello di Monsanto, a Barberino stessa, produce sia Chianti Classico sia olio extravergine. La visita alla cantina include spesso anche la degustazione dell’olio. Dista meno di 5 km dal centro di Barberino.
A Tavarnelle Val di Pesa, 8 km da Barberino in 10 minuti, alcune fattorie storiche hanno spaccio diretto di olio. Il periodo migliore per comprare l’olio nuovo è tra dicembre e febbraio.
A Greve in Chianti, 20 km da Barberino in 25 minuti, c’è la bottega Falorni che raccoglie prodotti locali di qualità. Trovi olio di diverse aziende del Chianti confrontabili nello stesso posto.
Il frantoio più vicino attivo durante la raccolta è quello di Tavarnelle. Se sei in zona tra ottobre e novembre, puoi assistere alla molitura delle olive e comprare l’olio appena franto, con il classico colore verde intenso che scompare con i mesi.
Dove dormire
Barberino Val d’Elsa è circondata da uliveti. In ottobre e novembre, quando parte la raccolta, puoi vedere i raccoglitori al lavoro direttamente dalle colline attorno al paese.
Sogno d’Oro è un affittacamere a Barberino Val d’Elsa. Sei a pochi minuti dai principali produttori di olio extravergine della Val d’Elsa e del Chianti.
