Lampredotto a Firenze: storia di un cibo popolare
Il lampredotto è uno dei cibi identitari di Firenze. Non è turismo gastronomico: è cibo di strada che i fiorentini mangiano da secoli, anche oggi.
Se non lo hai ancora assaggiato, questa guida ti spiega cosa aspettarti.
Il lampredotto: storia di un cibo popolare
Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, chiamato anche abomaso. È la parte più morbida e saporita delle frattaglie bovine.
Il nome ha due spiegazioni. La prima: la forma ricorda la lampreda, un pesce anguillaceo. La seconda: deriva da “lampredare”, che in antico italiano significa mangiare con avidità.
La storia del lampredotto a Firenze è legata alla cucina povera. Le frattaglie erano la parte che i macellai non riuscivano a vendere o non potevano permettersi di mantenere. I lavoratori le compravano a pochi soldi, le cuocevano a lungo, le mangiavano in piedi per strada.
I lampredottai, i venditori ambulanti di lampredotto, compaiono nei documenti fiorentini già nel XIV secolo. Erano parte del paesaggio urbano come le botteghe e i mercati.
Cos’è il lampredotto
L’abomaso bovino è la parte del sistema digestivo con la struttura più complessa. Ha una consistenza carnosa, con una superficie irregolare e un sapore intenso di carne bollita con aromi.
La cottura tradizionale è in brodo: il lampredotto viene cotto lentamente, per almeno un’ora, in acqua con cipolla, sedano, carota, pomodoro e erbe aromatiche. Il risultato è una carne morbida, quasi fondente, con un sapore profondo.
Non è una frattaglie dal sapore forte come fegato o rognone. Ha un sapore più delicato, più vicino allo stufato che al quinto quarto romano.
Il lampredotto si distingue dalla trippa: la trippa viene dal secondo e terzo stomaco (reticolo e omaso), ha consistenza più gommosa e sapore diverso. A Firenze si mangiano entrambi, ma il lampredotto è considerato più pregiato.
I lampredottai storici di Firenze
I lampredottai storici lavorano dai loro carretti nelle piazze e nei mercati. Non hanno un ristorante: hanno un trippone, la pentola dove cuociono il lampredotto, e pane per servirlo.
Nerbone, all’interno del Mercato Centrale di San Lorenzo, è forse il più famoso. Aperto dal 1872, serve lampredotto e bollito al bancone ogni mattina. L’orario è limitato: dalle 7:30 alle 14. Il panino con lampredotto costa tra 4 e 5 euro.
Il Trippaio di Piazza dei Cimatori, vicino a Piazza della Signoria, è uno dei lampredottai di strada storici. Aperto la mattina e a pranzo.
Il Lampredotto di Via dei Macci, in zona Sant’Ambrogio, è frequentato dai lavoratori del mercato e dai residenti del quartiere.
Oreste, al Mercato di Sant’Ambrogio, è un altro punto di riferimento storico per chi cerca il lampredotto di qualità senza cercare il turismo gastronomico.
Come si mangia il lampredotto
Ci sono due modi principali.
Il primo è il panino con lampredotto, chiamato semplicemente “un panino con il lampredotto”. Il pane usato è la rosetta o il semino, pane toscano sciocco (senza sale). Il lampredotto viene tagliato a pezzi nel pane, con l’aggiunta di salsa verde (prezzemolo, capperi, aglio, aceto) e salsa piccante (peperoncino).
Il lampredottaio immerge la calotta del pane nel brodo di cottura prima di assemblarli. Il risultato è un panino con il pane leggermente imbevuto, morbido, saporito. Questa versione si chiama “bagnato” o “dentro e fuori”.
Il secondo modo è il lampredotto in umido: servito in un piatto, con il brodo, o ripassato in padella con cipolla, pomodoro e peperoncino. Alcune trattorie lo propongono come secondo piatto.
Il lampredotto alla fiorentina, in padella con salsa di pomodoro e cipolla, è una versione da ristorante, più elaborata ma più rara.
Dove trovarlo nell’Oltrarno
Nell’Oltrarno il lampredotto è meno presente rispetto al centro e al mercato di Sant’Ambrogio, ma si trova.
Alcune trattorie di San Frediano lo propongono come secondo piatto nel menu del giorno. Non è pubblicizzato: se non lo vedi sulla lavagna, chiedi.
Il Mercato di Santo Spirito il mercoledì mattina ha occasionalmente venditori di cibo di strada tradizionale, incluso il lampredotto.
Il sabato mattina, nel mercato rionale di Piazza Santo Spirito, è possibile trovare qualche produttore locale di salumi e frattaglie che vende anche lampredotto già cotto.
Per il lampredotto al carretto, il percorso più breve dall’Oltrarno è attraversare Ponte Vecchio e raggiungere il Mercato Centrale o Piazza dei Cimatori: circa 15 minuti a piedi.
Dove dormire
Il lampredotto si mangia al mattino o a mezzogiorno, in piedi, in mercato. È un rito fiorentino che richiede di essere nel quartiere giusto all’ora giusta.
De’ Medici è nell’Oltrarno, a pochi minuti a piedi dai principali punti di interesse gastronomico del quartiere e a un quarto d’ora dai mercati storici dove il lampredotto fa ancora parte della colazione fiorentina.
